葛亮:从《美食家》到《燕食记》

　　1983年，陆文夫的《美食家》甫一发表，在文坛引起极大震动。小说超越了政治和时代主题，专事食文化的发掘并塑造了朱自冶这样的人物。小说在当时无论归于“反思文学”还是“寻根文学”“文化小说”都不重要，重要的是文学有了更为广阔的创造空间，有了更为自由的取材范围，进一步确立了作家和文学的主体性地位。朱自冶从一个被人“厌恶”的资本家，到被请到饭店讲吃经，最后被推举为烹饪学学会会长的过程，表达了社会生活的巨大变迁。苏州“吃文化”的风景一时蔚为大观，那上不了“大场面”的“边缘文化”终于有了讲述的合法性和合理性。陆文夫也因为这篇小说确立了文学地位。《美食家》的重要，就在于小说展现了一种根深蒂固的中国文化和文明。这是沉潜于百姓日常生活的中国文化和文明，世风代变，但“民以食为天”的观念不变，不仅不变，它还在生活中源远流长发扬光大。大概自《美食家》开始，被压抑已久的和日常生活有关的小说，开始盛大登场。这就是《美食家》的文学史价值。

　　据说《燕食记》是葛亮继《北鸢》《朱雀》后，书写中国近现代历史主题的“中国三部曲”长篇小说系列的收官之作。借美食的传承故事，描摹20世纪近百年社会文化、世态人情的画卷。如果从故事的层面看，小说有鲜明的世情小说色彩，但又不是传统的世情小说。笑花主人在《古今小说》卷首以《喻世》《警世》《醒世》三言为例，说世情小说“极摹人情世态之歧，备写悲欢离合之致”。《燕食记》并不完全是这样的小说。小说写酒楼茶肆、梨园寺院、红尘净土，虽然是五行八作各色人等，同时也为早期革命者打了掩护。1895年，孙中山与杨衢云、何启、《德臣西报》记者黎德，就是在杏花楼草拟广州进攻方略及对外宣言。当时的香港首富何启也在会议上发言，谈论起义成功后如何建立“临时政府”的政策大纲。后来，革命党人最高层会议在杏花楼包间里举行，研讨新政权建设问题。第一步决定国体，第二步选出新政府临时大总统。会议最后确认在广州成立共和国政府，并一致推举孙中山为临时大总统。如果是这样，这熙熙攘攘的酒楼茶肆谁还敢看轻了?于是，这《燕食记》也便有了“史传传统”的谱系，这还真不是攀高结贵，革命发生在哪里有许多偶然因素，这样的例子俯拾皆是。因此，说它是“正史之余”倒也贴切。

　　在我看来，《燕食记》之所以好看，除了它有世情小说“世俗性”，大概还有这样一些特点：首先是它的知识性，这个知识无论在中国的版图还是世界版图，它都属于地方性知识。我们知道中国有八大菜系：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。粤菜的特点是味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势和品质。这只是抽象的概括，它更大的学问可能还是在后厨。于是我们看到了同钦楼的行政总厨荣师傅荣贻生和他的徒弟五举的厨艺传奇。小说对粤菜菜品和烹制方式的详尽书写几近秘笈。那是既难以讲述更难以实践的地方性知识，粤菜的神奇在那妙笔生花的讲述中活色生香。当然，各大菜系都有这样的传奇，但通过葛亮的讲述，粤菜制作过程本身就成为传说。另一方面，岭南茶楼的知识更是五花八门。比如“揸大巴”“茶壶仔”“煲水”“校茶”“开茶”“发水”“打牙骹”“字花狗马”“水靓双滚”“茶头”“事头”“仙人过桥”“二龙戏珠”“雪花盖顶”“五指捞月”等，身份、动作以及“行规”，外乡人几乎就是云里雾里。更有点茶的要领：“指指鼻即是要‘香片’，意即清香扑鼻;指指嘴即要‘水仙’，水中升仙;指指耳即是要‘普洱’，字有耳旁;至于指指眉当然就是要‘寿眉’了。”五举来到“多男”茶楼不足一千字的篇幅，就出现这样多的方言俗语，方言是语言的地方变体，属于纯粹的地方性知识。《燕食记》中这种地方性知识俯拾皆是。那是岭南人间烟火的另一种表达。再比如“花码”，那是“企堂”入行的“门槛”：“是用在茶楼餐牌上的，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的‘算筹’演变而来，在明代中叶开始流传。当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称‘苏州码子’。简化易用的‘苏州码子’比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。”因此，熟记花码，企堂入行的第一步。

　　其次，马克思主义认为，人们必须首先吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。诸种物质生活，吃是第一位的，“民以食为天”是绝对的硬道理。更重要的是，和居所、衣着一样，对饮食的选择、喜好、习惯，密切地联系着人的身份、地位、性别等，因此饮食是一种政治，尤其是一种身份政治。《燕食记》中的“燕食”，是“大夫、士、庶人日常的午餐和晚餐。”吃的习俗和方言一样，也是地方性的标记，甚至是地方性的文明。一个人可以改变许多习性，唯有味蕾记忆难以改变。反过来味蕾记忆也成为族裔认同的重要标记。荣师傅荣贻生是“大按”，他的“手打莲蓉”无人能敌。当年因广州老号“得月楼”韩世江的大弟子发难，便到了香港“同钦楼”。食客只要吃了莲蓉包，行家里手便知荣师傅在不在。后来有人将荣师傅做的莲蓉酥送给香港饮食总会上官会长，他尝了一下，“惊为天人”。不仅荣师傅在香港声名鹊起，而且，“莲蓉包崇拜”也表达了岭南饮食政治的冰山一角。由此亦可见“点心”在岭南饮食文化中的“核心价值”以及点心师傅的地位。

　　第三，《燕食记》显然还有很多可圈可点的优长，说来说去都是节外生枝，都不是紧要处。小说最终要写的是世道人心，塑造典型人物。《燕食记》写了很多人物，但给人印象最深刻的还是荣师傅荣贻生和他的徒弟陈五举。小说以粤港的时代风云作为背景，以荣师傅的传奇人生为基本脉络，将一个“大按师傅”的形象像岭南美食一样活色生香地塑造出来。他敬业、虔诚，无论打莲蓉还是带徒弟，都一丝不苟;他遵守行规，一言九鼎;陈五举曾是荣贻生最得意的白案弟子，视他为传承自己莲蓉点心绝技的唯一传人。但五举因为与上海本帮菜馆“十八行”的女少东凤行相恋，恋人战胜了师傅，五举毅然离开了师傅，并承诺不再使用从师傅那里学来的技艺。此事成为荣师傅难以言状的心病。五举离开后的几年，每到年节，总要备礼携妻，往同钦搂探望，但荣师傅避而不见。五举则在门外站上数小时，雷打不动。师徒性格只一个细节便一览无余。此后数十年的陈五举，协助岳父创立了另一番天地。师徒的再相见是香港厨师总会举办的厨艺大赛。赛事惊心动魄，声动香江。但最后荣师傅成全了五举，多年的恩怨就此和解。世风代变难测，人心向善如常。

　　陆文夫的《美食家》写的是一个品鉴美食的朱自冶，葛亮的《燕食记》写的是一个制作美食的大按高人荣贻生。一个食客，一个大厨，完成了美食的绝妙呼应，也不失为当代文坛的一桩佳话。