味蕾滋养尘世的烟火——《味道与记忆》之文化学批评

这是一种相当颠倒因果的表述。从来只有“一方水土养一方人”，一个地域的凡间烟火培育此一地域人们的口味，调养此地的味蕾，何以反倒是味蕾滋养了尘世的烟火呢？但是，阅读梅子美食散文集《味道与记忆》，你会获得一种感受，苦难和艰困迫使底层人们扩展味蕾对食物的寻觅范围，致使所涉动、植、飞、潜皆可入味，乃至一个地域的种族、时空、历史、人文都因舌尖的滋养而鲜活起来。

以文字、视像的手法描绘美食，历来多有。陆文夫《美食家》用美食关联一个时代的兴衰，央视《舌尖上的中国》用视像方式呈现全国各地的美食品牌，李子柒首次用自媒体展示“吃”的唯美主义，等等。但从味蕾出发，激活并观察一个地域美食关联的特定历史人文，可算是为美食描写提供了一个新的侧面。

独特的“这一个”

梅子写美食，所涉范围大体圈定在峡江地区的湖北秭归一带，此地自古土汉杂居，土地贫瘠，山险水急。但也正是独特的地理形貌、动植百物和当地生活方式形成了致密的关联，乡民对富庶的稻麦五谷所求不多，反倒是众多名不见经传的野生百物被庶民的味蕾青睐，于是种种为当地特有的食材被加工成不可多得的美食端上餐桌，每一种美食都是独特的“这一个”，为此地仅有而他处绝无，并同时关联着乡民的生活方式和生命的成长。

黑脑壳叶是草本植物，长于高山林间空地，特别是落叶厚实的地方，叶片肥大，绿中透黑，叶脉紫中带红，长得像小号的青菜，看上去很好吃的样子。将一种植物冠以黑脑壳名号，想必有说法，可我眼中的黑脑壳并不黑。蒸饭只采叶片，切碎，用水反复淘洗去除苦味，掺包谷面上甑蒸熟即可食用……表姐的黑脑壳叶饭加工过，用柴草小火在大铁锅里慢慢炕枯，有时还会加上打过油的漆枯，看上去黑黑的吃起来苦苦的，嚼起来却很有韧劲，越嚼越香，丝毫不觉其苦。（《味道与记忆·黑脑壳叶》）

一种学名叫续断的中药的野生植物黑脑壳叶居然成为美食，并且不是“家境坏到一定程度”的人家不会食用，是贫寒促使味蕾与黑脑壳叶紧密关联。文本不仅描写了黑脑壳叶的生长环境和生长情势，更详细描绘了“表姐”加工黑脑壳叶使成美食的过程，它“看上去黑黑的吃起来苦苦的”，而“我”“嚼起来却很有韧劲，越嚼越香，丝毫不觉其苦”，从苦涩中吃出滋味，于是黑脑壳叶成为“美食”。这无疑是一种隐喻，意味着人在艰危的困境中化苦为乐的生命意志，强大的味蕾显示了生存的韧性。

用一道美食折射乡民化苦为乐的强大生存韧性，是梅子文本的常态。

这道用石头做的菜，叫嗦丢儿，看菜名儿就明白了，不用啃不用嚼，用嗦的，而且嗦过就丢掉。嗦丢儿是秭归新滩船工的发明……这些勇敢的男人很能在苦日子里找乐子，没有下酒菜，炒鹅卵石当菜。江边沙滩上有的是石头，找蚕豆大小的石子儿，洗净晾干，热油下锅，一把盐，一把花椒，一把辣子，几头蒜瓣儿几块姜，随着锅铲的翻动，竟也香气四溢……明月照峡江，一颗嗦丢儿，一口包谷老酒，反复咂摸中，酸痛和疲惫消失了，峡江男人的豪气顺着嗦丢儿的滋味老酒的劲道回到体内，吼几声三峡船工号子，又蓄得一身与险滩恶浪搏斗的胆气……桡夫子们吃嗦丢儿，吃的是一份对家的念想，对好日子的期盼，吃的是峡江船工的苦。今天我们吃嗦丢儿，吃的是纪念，是文化，是历史。不了解三峡历史，吃不出嗦丢儿的滋味来。（《味道与记忆·嗦丢儿》）

石头居然成为美食！根据文本叙述，我们可看出作者不仅描述了“嗦丢儿”属于在危境中为一家老小谋得可怜衣食之需的桡夫子主体，而且详细叙述“嗦丢儿”的炒制过程与桡夫子们豪情勃发的味觉舒张，更追述了“嗦丢儿”的悠久历史及其关联着的乡愁。“嗦丢儿”满蕴峡江地区的历史与文化，表证了此地土著不屈于困境、化苦为乐的强大生存意志。

梅子的美食文本不仅写出主体味蕾化苦为乐，而且使美食关联人的成长。

地茧皮，学名叫地衣，如果地茧皮是大地的衣服，这衣服也太破烂了。春夏两季，雨过天晴，它们一小坨一小坨地蜷缩在草丛路边，随处可见，不认真看，难以发现它们的存在。地茧皮喜欢跟牛粪、羊粪长在一起，尤其羊粪蛋蛋周边，长得堆起来，绿茵茵的，像溏鸡屎。有的地方干脆叫它雷公屎，因为打雷过后，地茧皮长得特别多……祖母说，到吃地茧皮的季节了，我们去捡点吧。跟在她身后，我说，反正我不吃，我怕有股羊屎味儿……谁知道被我瞧不起的地茧皮，有一天会登堂入室，成为餐馆饭桌上的宠儿呢……想想小时候，真是暴殄天物，无知让我白白耽误了几十年吃地茧皮的好时光……祖母大字不识，她的饮食智慧来自她的祖母，我却把她教的东西都给丢了。（《味道与记忆·地茧皮》）

一种单细胞真菌，学名地衣俗名地茧皮的食材，最后走上名菜、美食宝座，其实一路伴随着主体认知的成长。由于地茧皮生长环境恶劣，作者颇不以之为名食，即便有祖母的传承，但传承在认知的阻断中并不顺利，直到从生物学上认识到地衣的价值并亲见酒店的推广后，作者才最后认同了祖辈的智慧。这又是一种隐喻：一方面，地衣是只有在普遍寒微的地理环境中随意生成的下贱之物，而祖辈却凭自己能适苦的味蕾将其接受为天赐的时令美食，显示了人（种族）与自然同在的生存智慧，另一方面，此种生存智慧的传承虽迭经波折却最终生长于现代科学的语境中，显示了一体种族的感知经验向前有效延伸的文化历史之路。

可以看出，梅子写美食，绝不仅仅是写出具体的美食本身，而是写出地域、土著独有而他处绝无的食料。重要的是，文本有一种叙述追求：每一种所谓“美食”都是来自贫寒与危困，关联着一个种族在困境中奋斗的成长历史，与其说是美食滋养了地域土著，毋宁说是种族的强大味蕾激活了贫寒地区处处可见的微贱风物，从而写活了土著在贫寒之中化苦为乐的生存、生命、生态景观。因此，每一种美食都是蕴含着地域、种族、生命意义的独特的“这一个”。

美食的历史文化渊源

在梅子的美食谱系中，大量的美食虽是秭归、峡江地区独有，但它们并非凭空而来，由于它们根本上属于楚地风物，为古人熟知，史籍有载，故每一种美食自有其历史文化渊源。梅子致力于书写每种美食的典籍根据，为峡江地区的美食寻摸到了其固有的文化之根。

花椒本是平常木，落叶小乔木，芸香科，调味料之一……它在楚辞里枝动叶摇，播撒芳香：“杂申椒与菌桂兮，岂维纫夫蕙茝。”“苏粪壤以充帏兮，谓申椒其不芳。”“览椒兰其若兹兮，又况揭车与江离？”“荪壁兮紫坛，播芳椒兮成堂。”“ 蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”创作楚辞的屈原对一切芳香的植物情有独钟，花椒因为浓香扑鼻，被屈原列为香木之一，代表高贵的君子。因为结实累累，极易繁衍，用以比喻子孙满堂。“播芳椒兮成堂”，就是湘君对他和湘夫人未来生活的幸福想象……上溯到诗经，花椒亦嘉木。花椒在诗经里被比喻为多子多福的美人，《椒聊》一诗云：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。”椒，硕人，多实，多子。椒是美人，能生能养，主吉祥。从诗经到楚辞，花椒一路又美且香。到了汉代，人们称皇后为“椒房”，皇后住的地方叫椒房殿。千挑万选出来的一国之母，必须是美人，且一直被国民寄寓着繁衍生养、高贵吉祥的美好希望。（《味道与记忆·花椒》）

花椒虽只是秭归的美食调料，但在《诗经》与《楚辞》中早有记载，并负载着不同的隐喻功能。《诗经》视花椒为嘉木，因其蓬勃繁衍被隐喻多子多福的美人。《楚辞》则视其为芳草，代表德泽后世、子孙繁盛的君子，并以此进入湘君与湘夫人的神话体系中。因其正面意义一路流播，汉代甚至将花椒喻为仪范天下的国母。无论是芳草嘉木，还是君子美人乃至国母，花椒都有其诗性根据，小小的美食作料居然负载着厚重的历史。

梅子不仅给出美食的诗性根据，并能在广泛的地域考索和史籍溯源中找到每一种美食的文化之根。

“盐须”就是香菜。盐是没有须的，盐须是香菜的秭归方言读音。盐须算小名，香菜算大名，她还有一个学名，叫芫荽。一说，西汉张骞出使西域，带回了芫荽种子，故又名胡荽。一说芫荽原产于波斯及埃及一带，唐朝时由阿拉伯人传入中国。所以我猜想“芫荽”之名，可能来自音译。芫荽变“盐须”，属语音的历史演变，盐须之名比叫香菜更有道理……《说文解字》说：荽，可以香口。《本草纲目》说：胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。什么意思？意思就是芫荽放在菜疏饮食中，是用来提味的，不仅提味，还提神！那臭臭的香味在心脾四肢左冲右突的，人不就精神了吗？（《味道与记忆·芫荽》）

文本叙述了芫荽经张骞之手从西域辗转传入中国，在楚地落地生根的过程，表明芫荽有其历史的动态生成，暗示古典中国兼收并蓄的开放胸襟。更表明国人自接受芫荽后，发现了其药用价值，“内通心脾，外达四肢”，不仅提味还提神，芫荽在国人手中获得了更大的价值实现。一种美食有如此深微的蕴含，关联人性与生命，文化意义自不待言。

梅子描绘地域美食，有一种执着的致思理路，即搜寻与发现当地美食的典籍根据，为美食设置牢不可破的历史文化之根。至其极致，梅子甚至从古典中国的典籍中整理出古人的餐饮排面。这种思路可从其整理《楚辞》的食单中可见一斑：

《招魂》食单

主食：蒸杂米饭。大米、小米、麦米、黄米，掺在一起煮熟蒸软。

热菜：

1、炖肥牛健。煮到烂熟，配以杜若等香料，祛腥气。

2、炖甲鱼。煨炖熟烂，带着汁水食用。

3、泥烤羔羊。羊羔一只裹上泥巴烤熟，吃时佐以鲜甜的甘蔗浆。

4、醋溜天鹅肉。

5、红烧野鸭。

6、油膏煎大雁。

7、油膏煎鸧鸟。

8、清蒸风干鸡。

羹汤：

1、吴羹。酸中带苦的汤。具体食材不祥。可根据现代食材试做。

2、龟肉浓汤。

甜点：油煎米饼、蒸蜜糖米糕、麦芽糖。

酒水：蜜酒。冰酒。（《味道于记忆·中国古代第一食单》）

此外，作者还整理了《大招》食单十余种，与《招魂》食单并行。从这两份食单中我们可知，1，古人饮食非常丰富。主副甜咸，荤素羹酒，猪牛鳖鸡，无所不备，其精细与奢华超越现代人想象，所谓“食不厌精，脍不厌细”并非虚言。2，所有美食均为招魂而设，即招徕祖先、英雄的英魂而设。此中充满祭奠往祖，教启后辈的巫术色彩与教化理念，人神共处，同享盛宴，巫术色彩浓厚。3，此种巫术意识也影响了后世。梅子叙述在祖辈的传承中，每一种美食其生长环境、外观生机都关联着特有的味觉功能其实是某种巫术意识的不经意显露。4，来自屈原所列的丰盛美食最后实实在在地落地生根于峡江秭归一带。美食其实是秭归屈原文化的一个重要分支，秭归不仅完整继承了屈原美食，而且推陈出新，发扬光大。人的味蕾具备了历史底蕴。

如此，在梅子的叙事中，地域美食其实有其深厚的历史文化渊源。

个人与种族经验

梅子美食叙事有一个核心理念，即紧紧抓住每一种美食的味觉经验，既写出美食对味蕾的刺激，又由味蕾关联起乡愁甚至一个种族的味觉经验史，乃至味觉对乡民的召唤与团结，从而将美食置于个人与种族的时间维度中。

木姜子嫩嫩的，集姜的辣、花椒的麻和薄荷的香于一体，小小的一粒，便能释放出强大的能量，瞬间征服脆弱的小味蕾……木姜子绝对需要慢慢品味，将它复杂的滋味在舌尖上层层分解，让味蕾与它内在的精华充分融合，慢慢释放蕴藏的魔力……小时候我并不喜欢吃木姜子，孩子的味觉过于敏感，受不住木姜子厚重的味道……及年长，游荡在外，木姜子有了乡愁的味道，不会被刻意想起，永远也不会忘记。（《味道与记忆·木姜子》）

这是纯粹的个体味觉经验。作者从舌尖感知的角度写出了木姜子的丰富味道，此种味道的厚重是被弱龄的自己所排斥的，但在迭经世事后，木姜子味道的多样化却能牵动无尽的乡愁。味觉体验伴随着个体的成长——味觉关联着乡愁。换言之，所谓“乡愁”就是深蕴于个人成长而历久弥深的味觉经验并时时被记忆唤醒的乡园之思。

那么，这种纯粹的个人经验能否被他者认同呢？在梅子的叙事中，有众多不同的人产生了对同一美食的心领神会。

秭归的春天是一棵棵树，生长在半高山地区。不是春天变成了树，春天本来就是一棵棵大树。是的，你猜到了，此春天，就是香椿。可秭归人从来不叫香椿，他们就喜欢叫春天。吃春天，多浪漫。记得读大学时，食堂有凉拌香椿，我对师傅说：给我打一个春天。身边的同学问我，你说打一个春天吗？我说，嗯，打一个春天。两人都笑了。打一个春天，让我们成了朋友。她说，打一个春天，吃一碗春天，这哪是吃饭，明明在吃诗情画意，吃得满肚子百花盛开了。她帮我发现了自己故乡语言的秘境，因为春天……更没想到的是，玉琳在山上种春天，弄成了一个香椿产业，这是个跟我一样热爱春天的女子。我用文字为春天立传，她用行动将家乡的春天送到了五湖四海的餐桌上。（《味道与记忆·春天》）

“春天”的美味，通向每一个特定地域的人，只要是吃过“春天”，大家都有一种不约而同的默会，即使离家在外，也能因故乡对此美食特定的命名而瞬间心灵相通，“她帮我发现了自己故乡语言的秘境”，语言——命名此刻成为联系陌生游子的精神纽带，同一种味蕾经验使两个离家在外的陌生人瞬间拉近了距离。不仅如此，有人甚至将春天做成产业，他们相信，此种味蕾经验将通向无数的他者。个人经验普遍播撒于种族的经验中。

由于味蕾经验人人同感，于是围绕“吃”而展开的活动就成为建构邻里、乡民、土著、土汉杂居民族的核心内容，乡情、伦理、文化、种族团结因此发生。

到了冬月，就进入了农人的休闲月，可以从容地准备过年了。忙年，从杀年猪熏腊肉开始……杀猪佬，九佬十八匠之一，在农村，杀猪佬是一个兼职，平常日子，他们与普通人无异，到冬腊月，就成了抢手的香饽饽，穿着油光泛亮的皮裤子，背着同样油光泛亮的竹制的刀笼子，像方丈一样手持吹气用的铁铤杖，走村串户，结果年猪的性命，开启为期两月余的腊肉熏制工程，所以，也可以说忙年是从杀猪佬的刀尖上开始的……杀猪是一件大事。当山里陆陆续续响起猪的嚎叫时，年味开始在群山之间发酵，越来越浓。杀猪是一家一户的事，也是一个集体活动。到杀猪这一天，请来吃年猪肉的亲朋好友，坐满了火垄屋，站满了稻场。帮忙的人揪猪尾巴，抓猪耳朵，把长得肥滚滚的大年猪捉到受命的案板上去……（《味道与记忆·忙年》）

“忙年”是梅子美食散文的重要篇章。文本围绕山民、在秭归地区的土家族与汉族彼此认可互相渗透的巴楚杂居民族共有的生活方式而展开，刻画遍布于山区的九佬十八匠之杀猪佬的活动场景。杀猪是忙年的第一场也是最重要的盛会，是五谷丰登、六畜兴旺、生活充实有靠、幸福喜悦的表证，也是经过一年劳作之后享受收获满满的集体放松。山民因杀猪而召唤亲戚邻里互相帮扶，共享盛宴，因此也是敦睦邻里，讲叙伦常的一次文化盛会。此外，忙年又有买年货、熏猪肉、制零食、走亲访友、互通有无等活动。一场围绕“吃”而展开的民间味蕾经验就在邻里亲情、伦理敦睦、民族融合的集体活动中代代传承，以此形成了一个种族的味觉经验史。

因此，美食不仅仅激活了个人经验，更是凝聚一个种族生存繁衍的内在根因。

余思

一般而言，就散文的境界而言，可分为情趣、情调、情怀三层境界。情趣局限于个人化色彩的生活与审美趣味，情调倾向于表达智性、才调与胸襟格调，而情怀，是在对事相全面占有的基础上向家国千秋、文化历史、种族生存情态乃至哲学之思的敞开、显露与发舒，其间往往流露主体对生命苦难的体认与悲悯，是主体意义体认的极致与意义发舒的地平线。如此说来，“三情”可用以判断散文境界的标尺。

梅子的长篇美食散文集《味道与记忆》没有规模的限制，这为作者放手书写提供了极大的自由。在此自由书写中，梅子既能描画此地独有他处绝无的峡江地区独特美食，流连于此种美食的特异制作过程和独有的味觉经验及其牵连的无尽乡愁，显示满满的情趣；又能为每一种美食寻找典籍根据，钩沉辑隐，指出其自古以来的诗性支撑，显露基于美食的深度认知与才识，这是情调；复能深度描写美食在个人与他者的之间的味蕾相通并深及味蕾在伦常敦睦、民族融合方面的文化凝聚力，显示了对美食文化更高的感知与领悟，表证了对种族生存深度理解的情怀。

（编辑：moyuzhai）