沉洲的《闽味儿》

　　闽味儿是什么味?沉洲将《闽味儿》分为“水之鲜”“陆之醇”和“山海之味”，大有将闽地滋味一网打尽的意思。28篇散文组成一书，将这些饮食介绍得“有来有去，有滋有味”。《闽味儿》，不仅是食物之味，也是传统的味道和思念的味道，更体现了闽地的文化特点和闽人的生存情趣和智慧。

　　流传至今的一道道美味，无不是集结民间智慧而成，并复写有不同时期的时代密码。在《闽味儿》中，沉洲是一位称职的滋味导游，他耐心地讲述食物的前世今生，比如在《传奇：酒坛里山交海汇》中，通过“聚春园”老厨师的回忆，得知佛跳墙这道名菜，原来是官员为了宴请闽都按察使和内眷别出心裁的发明，再由按察使的衙厨调整改进而来;《武夷吃茶去》，由三州人“茗必武夷”联系到闽南人参与了对武夷茶的塑造，以及半发酵乌龙茶的创制;在《这种芋头不寻常》中，还讲到林则徐用八宝芋泥“回敬”外国领事挽回民族颜面的故事。这使这一道道饮食于时光的推进中增色不少。在这部书里，作者更多地将时光停留在自己的青少年时代，回想上个世纪食物匮乏的六七十年代，人们对食物倒是保有最原始的虔诚之心，敬畏自然，守护食材的原始之味，也就有更多的智慧倾注其中。而对过往时光和滋味的回忆，恰恰成为这部书的一个重要基调。

　　在《包裹起来的乡愁》中，沉洲通过自己的成长记忆穿针引线，乡情与人文相织，写烧卖道的却是乡愁。文中回忆了初中一年级那年的大年初三去同学家里、看同学母亲和姐妹做烧卖的往事，那一家人围坐一起，各有分工，那种热气腾腾的生活场景，使人已经忘掉了作者介绍烧卖制作方法的初衷，而是一边流着口水，一边沉浸在过年时一家人因食物而忙碌的幸福之中。是啊，食物召唤亲情寄托爱。满满的烟火气，浓浓的人间情，使客家人因思乡之苦而创造出来的食物，叠加新旧两愁的滋味，成为镶嵌于食物身上的乡愁记忆。

　　好多小吃看似简单，但其背后到底凝结了多少辛勤的汗水，让人难以想象。这样的食物就不单单是填饱肚子的吃食，更是艺术品一样的存在。《母亲的太平燕》介绍的扁肉燕做法就是这样，原来外形酷似馄饨的扁肉燕，其薄皮是捶打后的肉泥与番薯粉反复搓揉而成的，进而作者又介绍了传统手工技艺的传承以及精彩的“打燕”表演。一味小吃背后除了精湛技艺，还要付出大量辛劳，让人匪夷所思。不过，也只有这样糅合进智慧与汗水的食物，方有故乡之味，才能消解浓浓乡愁。

　　滋味联动的是童年生活以及最为动人的亲情。《老鼠上桌啦》回忆了小时尿床的尴尬。作者对梦境的描写，以及母亲形象的刻画，都极为生动，仿佛读者也能经由这个路径，回到自己的童年。在对付小儿尿床这种事上，民间偏方似乎最有效。于是，记忆田鼠肉干的味蕾重新被唤醒。沉洲从宁化老鼠干味道，讲到捕捉田鼠的趣事，这散文才真正写开了。“恐怖不恐怖，那只是人类附加的文化力量使然。”看了沉洲写的田鼠，也就不觉得这道美味有那么可怕了。

　　读《闽味儿》的另一个趣味，在于能够不断体验揭秘的乐趣。沉洲在对不同时期往事的回忆中，细数食物的制作方法和诀窍，不但绕开了使文章变成乏味食谱的风险，还加进了很多有趣的情节和细节，比如在《“打”出来的鱼丸》中，看大表姐捏鱼丸，如何撞击鱼浆，如何出胶，如何一次次加盐加水加粉，都生动极了。而这样的揭秘，几乎篇篇都存在，美食爱好者甚至可以循着这些步骤一一尝试了。

　　食物由古至今的传承和演变，也是一种流动的历史。沉洲回忆美食、寻找美食、记录美食，最担忧的就是美食在当下这种不计代价的快节奏生活中断代，为了利润，还有那些有意与无意的可怕变化。今人的感受和体验已落伍于古人，那些源远流长的美味会长眠于典籍，成为一种传说吗?作者以鲜活的味蕾感受，召唤读者对当下生活进行思考：大自然赐予的食物，正在受到来自各方面的威胁，天然食材在高产农业的绑架下开始变异，苦累利薄的传统行业在年轻人眼里也已经失去光环，童年时舌尖上的味道恍惚就要随风飘散。忧伤在美味之后，来的是那样猝不及防，又无处躲闪。有来路更要思去路。正是因为有了这样的反思和诘问，这本写饮食的《闽味儿》，也就有了沉甸甸的感觉。